Horstman Graan Jenever

260 gram hertenbiefstuk (4 medaillons van 65 gram)
260 gram wildzwijnhaas (4 medaillons van 65 gram)
40 gram boter
5 centiliter droge rode wijn
1 dessertlepel balsamico azijn
25 gram sjalotjes
0,5 teentje knoflook
40 gram champignons
15 centiliter bruine wildfond
3 jeneverbessen
0,5 takje tijm
0,5 laurierblad
25 gram roomboter
0,5 borrelglaasje Horstman Graan Jenever
peper, zout

De medaillons kruiden met peper en zout. Daarna in de hete boter snel rondom goed bruin dichtschroeien. Uit de pan halen en in een braadslee leggen. Giet bijna alle braadboter erover. Het vlees in de oven van 190° C verder laten braden tot een kern van 56° C. Bedruip het vlees af en toe met het braadsap. In de resterende braadboter de sjalotten, knoflook en champignons fruiten. Afblussen met balsamico en dit laten verdampen. Daarna de rode wijn en de wildbouillon (fond) toevoegen. Jeneverbessen pletten en samen met de andere kruiden en specerijen toevoegen. Kook het geheel iets in. Pureer de saus in de foodprocessor. Verwijder vooraf de jeneverbessen, de tijm en de laurier. Daarna zeven. De saus eventueel licht binden met een roux. Het geheel nog even zachtjes laten doorkoken. Op smaak brengen met de Horstman jenever, peper en zout. Het vlees uit de oven halen, in aluminiumfolie inpakken en 5 min. laten rusten. Het vleesvocht uit de braadslee bij de saus doen. De saus voor het opdienen monteren met de roomboter.